podvučeno crvenim
rekli su: neka bude crveno!
i bilo je crveno.
kruži mit o Francuzima kao najvećim zavodnicima, ljubavnicima "par excellence". kad već tako kažu, odlučila sam se predati francuskim chefovima i proučiti njihove tajne savršenog crvenog odreska poznatijeg kao biftek.
kako bi ova priča bila donekle romantična i realna, odlučila sam se za pristupačniji komad mesa od dragocjenog "file mignona". pripremila sam tzv.lažni biftek, u biti ramsteak.
možda su Francuzi tako savršeni ljubavnici, jer vode računa o charmu svojih jela. probat ću i ja vas charmirati pričom koja je krenula nekoliko dana prije kada sam počela s pripremom umaka "demi glace", točnije njegove baze, tamnog temeljca.
TAMNI TEMELJAC
- teleće i bijele juneće kosti
- vezica grincajga
- malo ulja ili svinjske masti
- 1,5 dcl soka rajčice
- 1 dcl bijelog vina
- svježi timijan
- lovor list
- papar u zrnu
Zagrijte pećnicu na 230 stupnjeva. Poslažite kosti u pleh i blago zauljite. Pecite kosti cca 2 sata, dodajte grincajg u komadima, rajčicu i zalijte sve vinom, malo posolite. Vratite u pečnicu na cca 1 sat, ali smanjite temperaturu na cca 200 stupnjeva. Zakuhajte vodu u velikom loncu od 8-10 litara i dodajte lovor list i papar u zrnu. Ispečeno povrće i kosti prebacite u kipuću vodu i obavezno sastružite sve sa dna tepsije, dodajte nekoliko grančica timijana. Lagano kuhajte satima dok se temeljac ne reducira na cca 1,5 do 2 litre tekućine. Procijedite i ponovo kuhajte kako bi dobili svega 1 litru umaka. Procijedite kroz gazu. Ja sam ovaj drugi dio kuhanja odradila drugi dan pa možete i vi, ako nemate cijeli dan ispred sebe. Franzuci ga kuhaju do 48 sati :)
Umak "demi glace" je kralj umaka francuske kuhinje i čini ga kombinacija tamnog temeljca i "španjolskog umaka".
ŠPANJOLSKI UMAK
- brašno
- maslac
- teleći temeljac s kostima i povrćem
- 1 dcl soka rajčice
Skuhajte klasični temeljac od telećih kostiju s povrćem. Na maslacu zapržite brašno do tamnije boje te pomiješajte s kompletnim temeljcem (povrće i kosti). Kuhajte na laganoj vatri nekoliko sati. Pred kraj dodajte sok od rajčice i ostavite da reducira do 1,5 litre. Procijedite.
E tako, ovo je francuska priprema jer želite charmirati sve za stolom. Spremite na hladno ovo što ste kuhali satima (danima) trebat će nam pred kraj današnje priče.
RAMSTEAK
- 2 do 3 kg ramsteaka u komadu
- maslac
- sol, papar
Izvadite meso na sobnu temperaturu bar sat vremena prije pripreme.
"DEMI GLACE" ili KREPKI UMAK
- 0,5 lite španjolskog umaka
- 0,5 litre tamnog temeljca
Pomiješajte tekućinu i kuhajte dok količina ne reducira 50%.
Meso posušite dobro papirnatim ubrusom. Posolite i popaprite. Zapecite na maslacu sa svih strana do smeđe korice. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Prebacite meso u pećnicu na cca 30 minuta. Ovo je vrijeme za "rare" varijantu pečenja, ako ste za "medium", produžite vrijeme, ali vodite računa da ne presušite meso (možete ga umotati i alu folijom).
Dok je meso u pećnici, možete pripremiti završni umak i ispeći krumpir s hrskavom koricom. Kuhajte krumpir 7 minuta u slanoj vodi i onda u pećnicu na 20ak minuta.
Pečeno meso izvadite i pokrijte alu folijom neka "odmori" prije posluživanja.
UMAK OD CRVENOG VINA
- 1 shallot
- maslac
- 1/2 šalice crvenog vina
- sušeni estragon listići
- 1/2 šalice "demi glace" umaka
Popržite sitno rezani luka na maslacu, zalijte vinom, dodajte estragon. Nakon što vino ispari, ulijte umak i kuhajte dok se sastojci ne povežu i malo reduciraju. Skinite s vatre i umiješajte listiće hladnog maslaca. Ako želite "čišći" umak, možete ga procijediti od komadića luka kao i ja, ali nije nužno.
Pečenku poslužite u komadu uz pečeni krumpir. Režite je za stolom i prelijte ovim čudesnim umakom nazdravite čašom crvenog vina uz voljenu osobu.
Dobar tek!
Ova priča nastala je u suradnji s Mesnicama Ravlić u jednom predivnom prostoru mojih prijatelja.
Fotografiju potpisuje Tomislav Šilovinac.
Primjedbe